餐桌上的中秋味道

月缺月圓，時間一晃，又快到中秋。在外的游子，最記挂的除了歸家團聚，還有餐桌上的中秋味道。那味道不是僅僅指月餅，也不是單一哪樣菜肴的味道，而是在空氣裡氤氳交織的，梭子蟹的味道、紫蘇的味道、田螺的味道、柚皮的味道……它們道出了時節，傳遞了情懷，令中秋的記憶變得具體可感。

A

梭子蟹：“色味香三者之極”

中秋節前后，是蟹正當肥的時候。不過這蟹並非說的是“九月團臍十月尖”的大閘蟹，而是入海能游、出海橫行的梭子蟹。

梭子蟹，有些地方稱為“白蟹”，因頭胸甲呈梭子形，故名梭子。梭子蟹盛產於我國渤海、黃海、東海等海域，一年分春秋兩個漁汛，但蟹肉最肥的時間為每年的8月到11月。清代李贄言其“蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而貴似金，已造色香味三者之極，更無一物可及。”

由於產量大，昔日“貴似金”的梭子蟹，現如今已變得常見和親民。粵海喜來登酒店的採悅軒中餐廳，近日就以粵菜獨有的“啫啫”烹調手法炮制了一道“生啫梭子蟹煲”。

梭子蟹用的是東海的漁獲，個頭大、膏多，啫制之前要先裹一層薄薄的生粉以鎖住肉汁。為了突出梭子蟹本身的鮮味，配料隻用最簡單的姜、蒜和干蔥頭，將其爆香后即將梭子蟹放入瓦煲內，用猛火干逼。上桌時，瓦煲內的湯汁仍然在不斷蒸發而發出“嗞嗞”聲，而殼薄肉嫩的梭子蟹早已吸飽了湯汁的精華，干身惹味。

B

紫蘇田螺：“向田羅食”好意頭

紫蘇炒螺是廣東人中秋節餐桌上不可缺席的經典美食。民間認為，吃田螺可明目，傳說八月十五吃田螺，更可使眼睛“明如秋月”。而另一方面，“螺”字與粵語“羅”字同音，田螺，即“向田羅食”，俗話說“無得食，問田螺（啰）”，故中秋夜吃田螺，也有豐收之意，代表五谷豐登。而紫蘇葉香味獨特，可以去除田螺的泥腥味，還有祛風散寒解毒的功效。

除卻美好的寓意，中秋節前后確實也是吃田螺的最佳時節。這個時候的田螺空懷，腹內無小螺，因此肉質也特別肥美。炳勝旗下的“大勝小鴨”餐廳推出的“紫蘇田螺炒鴨”，更隻選用在清遠山水間養殖的田螺，螺肉分外純淨，肉質細嫩鮮甜，搭配同樣是來自清遠的放養鴨共冶佳肴，在烹調時還特別加入了店家秘制的“十三香”，馥郁甘香、惹人垂涎。

C

柚皮：柔軟清香“柚”料到

有什麼水果皮是可以吃的？想想，好像隻有柚子。有什麼菜系會用柚子皮入菜？想想，好像隻有粵菜。但是一般的粵菜餐廳，是不會用柚子皮做菜的。因為柚子皮雖然清香柔軟，但其本身卻是沒有味道的，而且處理工序復雜，煮的過程又很考驗廚師掌握火候的功夫，要做成一道上乘的柚皮菜式，並非易事。

足夠耐心的師傅，會先用燒青的手法，辟除柚皮天然的苦澀味，再將柚子皮浸透、切件、擠干水分后，用上湯慢火煨上幾個小時，使柚子皮充分吸收上湯的美味，之后便可以用柚皮和其他食材燜制入菜。

柚皮是“瘦”物，適合搭配牛仔骨、五花腩等比較“油性”的食物，和魚腸搭配更是一絕。番禺粵式老店腰記的“柚皮燜魚腸”，便是許多老饕的心頭好。魚腸滑嫩，和柚皮的口感大異其趣卻又出奇地和諧。柚皮獨特的清香和甘苦味能辟除魚腸的腥味，而魚腸的鮮味又會被海綿一樣的柚皮完全吸收。

D

蓮藕：洪湖“藕”遇嫩粉綿

入秋之后，天氣變得特別干燥，飲食應以養陰清熱、潤燥止渴的食品為主。蓮藕就是當令的滋補佳品之一。被《舌尖上的中國》強烈安利的洪湖蓮藕，在經歷了春夏兩季的積澱之后，也終於步入了秋天的收獲期。

洪湖是全國最大的濕地保護區，近千年的水生植物的沉澱孕育出了肥沃的青色湖泥。在此處盛產的蓮藕被譽為“水中之寶”，形狀細長，粉嫩白淨，澱粉含量非常豐富，用來煲湯幾可入口即化。

想吃正宗的洪湖蓮藕，不需要千裡迢迢跑到湖北，在“大鴿飯”餐廳，就可以來一場“藕”遇。這裡的蓮藕均從洪湖直接採供，為了保証口感，專門採用了真空保鮮包裝，從採挖、運輸到上桌宴客，前后不超過2天。

而做法是純粵式的蓮藕花生煲豬踭，經歷文火慢燉之后的洪湖蓮藕，口感極其綿軟，輕輕咬下一口，還可以拉出長長的絲，白皙如棉絮。與此同時，藕的清香扑鼻而來，嫩、粉、綿、香交織，讓人回味無窮。

E

秋茄：一身清淡百味香

南海鹽步的秋茄當屬秋茄中的佼佼者。它青皮、身幼（粗不及中指，長6至8寸）、鉤尾、體軟、頭尾彎，塑造出“J”型的體態。

鹽步秋茄天生異相，且十分嬌貴。據當地的種植人員介紹，除了要細心照料之外，秋茄還需要特別的“地氣”。“地氣”不同，種出來的秋茄味道完全不同，雨水不能太多也不能太少，培育條件非常苛刻。因此，鹽步秋茄每年的產量並不多。大鴿飯餐廳供應的鹽步秋茄便是以高價從當地採購而來。

鹽步秋茄籽少、肉潤、汁多，無論蒸、炸、煮、燜都可以成為美味，堪稱一身清淡百味香。豉油皇秋茄是最傳統的做法，而“大鴿飯”餐廳則在傳統上加以創新，為秋茄添加了一個新搭檔——福建丁香魚。丁香魚外形與小銀魚相仿，但口感咸淡適中，且鮮度更高。一口咬下去，茄中有魚鮮，魚中有茄味，非常下飯。

F

芋頭：大塊頭有好味道

中秋時候，傳統的廣東人家都會蒸上一籠芋頭來待月。但要用芋頭來做菜，還是首選個頭較大的樂昌芋頭和荔浦芋頭。

樂昌芋頭又名“炮彈芋頭”，它形如炮彈，長身闊肚，一個不下五六斤。它沒有荔浦芋頭那麼香，但肉質綿而粉，口感極其鬆化，也容易吸收味道，因此非常適合用來制作燜鵝、油炸以及潮汕菜中的功夫芋頭菜式。

勝利賓館的“荔茸香酥鴨”選用的便是樂昌芋頭。師傅把芋頭蒸熟后，人手搓成芋泥，加入味料和豬油便成為酥香綿滑的“荔茸”。整道菜的制作關鍵則在於鴨肉釀入荔茸后的油炸。這個過程需要師傅十分有耐心，把控油溫與時間，不能隨便翻動，以肉眼看見表層變成金黃色，就可取出瀝油切件。芋茸香酥，鴨肉香嫩帶油香。

圓頭圓腦的荔浦芋頭，芋身上的間隔線頗為明顯。對於芋頭而言，身上這如同年輪一般的印記，間隔越密越勻稱，就是品質越好的標志。和樂昌芋頭相比，荔浦芋頭不僅味道更香，而且還要耐火得多。海門魚仔的“糕燒芋頭”，選用的便是荔浦芋頭。糕燒是潮州菜的一種烹飪方法，就是把像番薯、芋頭這樣的材料切成塊，放入糖漿中熬煮。隻有用荔浦芋頭，才不會散開粉碎。

（來源：羊城晚報）

( 編輯：呂重江   送簽：徐雅維   簽發：張桃英 )