小份菜 新時尚

最近在四川成都，有一些餐飲門店試行小份菜按重量計算價格。顧客根據需要自助選擇菜品，最后一起稱重結算。在一家門店，市民王夢雅挑選了清炒蝦仁、紅燒肉、菠蘿咕咾肉、醬鴨等菜品，共0.305千克，花費18.18元。

“我們採用自助稱重菜服務的門店有92家，營業額較之前未採用稱重菜服務時提升了30%，客單數提升40%，菜品光盤率95%以上。例如成都天府新谷門店，現在業績每天2.6萬元，產生垃圾50斤﹔而改菜前每天業績2.2萬元，產生垃圾150斤，業績提升了，餐廚垃圾減少了！”成都連鎖餐飲店“大米先生”相關負責人說。

在北京，傳統餐飲店旺順閣也在進行小份菜轉型。過去，五六斤的魚頭泡餅，夠大夠有面子，但近兩年卻越來越難賣出去了。

“大眾餐飲已經是市場主流，消費者4人以下用餐的非常多，點一大份魚頭泡餅吃不了怕浪費，可能就不來我們店了，市場倒逼我們推出小份菜。”旺順閣總裁張雅青說。過去整個魚頭4斤起賣，現在魚頭開半，1斤起賣﹔過去一大盤魚頭端上桌，現在積極分餐，每人一小碗。

旺順閣去年推出小份菜以來，線上線下銷量都增長不少。“在外賣平台上，2斤左右的小份魚頭佔魚頭泡餅外賣銷量的55%，竹林雞，隻有大份的時候一個月賣1000多份，有了半隻雞的小份以后一個月賣了3000多份。小份菜增加了顧客用餐體驗的豐富度，顧客滿意了就會帶動復購，雖然小份菜對后廚等管理要求高了，但最終能實現消費者和商家的雙贏。”張雅青說。

全國人大常委會專題調研組發布的調研報告顯示，75.1%的受訪者認為餐飲消費環節浪費最嚴重。不包括居民家庭飲食中的食物浪費，中國城市餐飲每年食物浪費大致在340億斤至360億斤。按每人每天消費1斤糧食估算，能供近1億人吃一年。

今年4月29日反食品浪費法施行以來，倡導節約、反對浪費已經成為社會風尚，小份菜也越來越走俏。美團數據顯示，今年前9月，在堂食商戶中，提供小份菜的商戶數及小份菜菜品數量同比增長均已超過50%﹔外賣商戶中，上線小份菜的商戶數較去年同期增加近40%，線上總銷量較去年增長超56%。

“今年以來，用戶搜索‘半份菜、小份菜、單人套餐’等關鍵詞近441萬次，同比增加53%。其中，‘小份菜’搜索量最高且呈現持續上升趨勢。這意味著，越來越多的商戶加入到售賣小份菜的行列，越來越多的消費者也認可小份菜，並願意為之買單。”美團研究院相關負責人分析。

中國飯店協會會長韓明表示，小份菜的流行，將會進一步促進整個餐飲行業高質量發展。“通過小份菜這一模式，消費者花同樣的錢可以獲得更好的服務，商戶從中獲得更多的經濟效益，在提升餐飲品質、促進消費的同時，還減少了糧食浪費，可謂一舉多得。”

《 人民日報 》（ 2021年10月27日 19 版）

( 編輯：張莉   送簽：張莉   簽發：張桃英 )